O ardido da Pimenta

o-ardido-da-pimentaA pungência ou picância das pimentas deve-se aos alcalóides ou, mais especificamente, a dois capsaicinóides: a capsaicina e a diidrocapsaicina. Estas substâncias são encontradas quase exclusivamente na placenta e nas sementes e, em menor quantidade, no pericarpo.

As variedades de pimenta empregadas na culinária possuem diferentes teores de capsaicinóides:

  • as pápricas “quentes” possuem de 0,003% a 0,01%;
  • as pimentas suaves, de 0,05% a 0,3%;
  • e as pimentas fortes, entre 0,3% e 1%.

O teor de capsaicinóide é avaliado pela escala de Unidade de calor Scoville (Scoville Heat Units – SHU), cujos valores variam de 0 (pimentas doces) a 300.000 SHU ou mais (pimentas picantes). O uso que é dado às cultivares (variedades) é geralmente associado ao teor obtido com o emprego dessa escala. Cultivares com até 30.000 SHU são tidas como de baixa pungência e são usadas na produção de páprica picante e picles.

Cultivares com 30.000 a 75.000 SHU, consideradas de média pungência, são empregadas na produção de picles e pó de pimenta (“chilli powder”). E cultivares de alta (75.000 a 120.000 SHU) ou muito alta pungência (acima de 120.000 SHU) são usadas na extração do oleoresina e na produção de molhos caseiros e industrializados.

Fonte:
Capsicum Pimentas e pimentões no Brasil / organizado por Francisco José Becker Reifscheider – Brasília: EMBRAPA Hortaliças, 2000